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西式火腿加工的方法

西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。目前引入我国的主要品种有火腿类(如盐水火腿、熏制火腿)、灌肠类(如蒸煮肠、火腿肠)、发酵肠类(如色拉米)等。西式制品的特点是工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。西式肉制品生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等,这些设备自动化程度高,操作方便,适合大规模自动化生产。 

(一)西式火腿类 传统的西式火腿加工与中式火腿相似。原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类,其中以猪后腿肉为原料加工的称为火腿。现在,根据原料肉的部位不同,又分为带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、组合火腿、蒸煮火腿等。

传统西式火腿的加工工艺流程如下:

原料修整→盐水注射→腌制→滚揉→装模→蒸煮→冷却包装

1.原料修整 选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料,去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后,将肉放在2~5℃的冷藏库中备用。

2.盐水注射 注射用的腌制液,主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。腌制液应根据注射量来调制,调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中,注射量为肉重的20%~25%,盐水温度为8~10℃。

3.嫩化 注射后的原料肉如果有条件,然后再进行一次嫩化,嫩化在嫩化机内进行。嫩化时会造成一部分盐水损失,可将肉倒入滚揉筒后,直接加入些盐水。

4.滚揉 经盐水注射的原料肉要进行滚揉(也叫按摩)。滚揉是在滚揉机内进行。

(1)滚揉的目的 滚揉的目的是:加速腌制液在肌肉中的扩散,缩短腌制时间;使肉通过机械作用(包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩),使原料肉软化、肌肉组织松弛;促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏,增强肉的黏结性;加速肉的成熟,改善肉的风味。 

(2)滚揉方法 有连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式即连续滚揉4小时,无休息时间,滚揉筒转速为每分钟8~15转,然后在5℃以下冷库腌制12小时。间歇式滚揉即滚揉10分钟,休息20分钟,滚揉的总时间根据滚揉筒每分钟的转数计算,一般要求总转数达到5000~6000转。不论何种方式滚揉,滚揉温度要求在8℃以下。

5.装模或灌装 滚揉好的原料肉称重后定量装入尼龙塑料袋中,装好后,在袋的下部及四周扎孔,然后装入不锈钢的模具中,加上盖子压紧。也可直接用灌装机将原料肉灌入天然肠衣或人造肠衣(如聚偏二氯乙烯肠衣、纤维素肠衣)中,两端打上铝卡。

6.蒸煮 可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮制时,先将装肉的模具装入水温约55℃水浴锅中,水位稍高于模具,然后用蒸汽加热。

7.冷却 蒸煮结束的西式火腿,用冷水淋浴冷却之后存放在5℃以下冷库内。


(二)西式灌肠类 灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料,经腌制、绞碎、斩拌后,灌装到肠衣中,再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分为很多种,按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。引入我国的主要是熟熏灌肠,它的加工工艺流程为:

原料的选择→腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却冷藏

1.原料的选择 灌肠除猪肉肠和牛肉肠外,其他畜禽肉以及畜禽身体的其他部位如头、肝、心、血液等都可作为灌肠的原料。但所有的原料都要经兽医卫生检验合格方可使用。

2.腌制 将原料肉修整,除去骨、筋腱、结缔组织、血污后切成小块进行腌制。腌制多采用干腌法,主要腌制料为食盐、硝酸盐、磷酸盐等。食盐的用量约为2%~3%,亚硝酸盐的用量为0.015%,磷酸盐的用量为0.5%。瘦肉腌制48~72小时,温度4~10℃。脂肪加盐3%~4%进行腌制(一般不加硝酸盐),时间3~5天,温度4~10℃。

3.绞肉或斩拌 腌制好的原料肉用绞肉机绞碎,绞肉机筛板的孔径可根据所生产的产品进行选择。绞碎的肉可在斩拌机中进行进一步的斩拌。腌制好的肉也可不经绞肉机而直接在斩拌机中斩碎。斩拌过程中应加原料肉重20%~30%的冰屑(冰的数量应包含在肉馅加水的总重量中),使斩拌结束的肉馅的温度不高于10℃,时间10~20分钟。斩拌时的投料顺序是:牛肉→猪肉(先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料等。也可先把肉绞碎或斩碎,倒入搅拌机内,然后将辅料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌匀即可。

4.灌装 灌装时要掌握松紧程度,不可过紧或过松,灌装的同时应注意扎孔排气。

5.烘烤 灌装结束后,应用清水冲洗肠体表面,晾干后送入70~90℃的烘房或烟熏炉烘25~60分钟,至肠体表面干燥、肉馅变色即可。

6.煮制 可采用蒸汽或水浴两种方法进行。

7.熏制 煮制后,送入烟熏室,在50~55℃下熏4小时使肠体表面干燥、肠衣不黏,并产生烟熏味。熏制后应进行冷却。

8.贮藏 未包装的灌肠吊挂存放,贮藏时间依种类和条件而定。湿肠含水量高,如在8℃条件下,相对湿度75%~78%时可悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠,当温度在12℃、相对湿度为72%时,可悬挂存放25~30天。


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